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[전경우 기자] 호텔 뷔페 레스토랑의 양극화 현상이 심화하고 있다. 일명 ‘서울 5대 뷔페’에 속하는 곳은 평일 점심에도 빈자리를 찾을 수 없을 정도로 장사가 잘되는 ‘불황의 무풍지대’다. 반면, 할인에 할인을 더해도 손님 구경하기 어려워 고민에 빠진 호텔 뷔페도 즐비하다. 장사가 잘 된다고 소문난 호텔 뷔페 5곳을 들여다 봤다.
▲‘넘사벽+초격차’, 서울신라호텔 ‘더 파크뷰’

서울신라호텔의 뷔페 레스토랑 더 파크뷰는 업계에서 뷔페 순위를 따질 때 ‘논외’로 친다. 그냥 무조건 1등, ‘넘사벽+초격차’를 구축한 지 오래됐다. 새벽 5시 30분부터 밤 10시 무렵까지 연중무휴 운영되는 이곳은 국내에서 가장 높은 매출을 올리는 식당으로 알려져 있다. 305석 객실과 5개의 룸은 어느 시즌이나 빈 자리를 찾기 어렵고, 가정의 달과 연말 핫 시즌에는 저녁을 2부제로 운영할 정도로 장사가 잘된다. 아침 메뉴가 실하기로 소문나서 조찬 모임이 끊이지 않는다. 식재료의 품질과 개별 메뉴의 완성도가 무척 높고 해외 유명 세프들에게 기술을 이전받은 노하우가 접시마다 오롯이 담겨 있다. 샐러드, 스시, 중식면, 주스류가 특히 훌륭하다.

▲심플+큼직, 웨스틴조선호텔 서울 ‘아리아’

골수팬이 많기로 유명한 ‘전통의 강자’다. 뛰어난 맛, 친절한 서비스를 꾸준히 유지해 평일 점심에도 만석인 날이 많다. 시내 중심부에 있는 뛰어난 접근성도 흥행에 한몫한다.

동선이 가장 편리한 뷔페 레스토랑이며, 손님들이 많이 찾는 음식들 위주로 심플하게 구성된 메뉴가 특징이다. 음식을 담는 방법은 ‘여백의 미’를 중시한다. 아리아 관계자는 “가장 맛있는 상태에서 요리를 즐길 수 있도록 주방장들이 즉석에서 요리해 가능한 한 소량씩 담는다”며 “처음에는 고객들이 음식의 양이 적어 보이는 다는 평을 하는 분도 있었지만 오랫동안 여러 번 방문한 고객들은 이제는 이해하고 이 점을 더욱 좋아한다”고 말했다. 요리 접시가 깔린 테이블 주변으로 공간이 많아 무거운 음식 접시를 들고 있느라 고생할 일이 없다.

육회, 스시, 뜨겁게 나오는 스노 크랩 등 이른바 ‘뷔페 기본 아이템’에서 빠지는 부분이 없고, 계절마다 소소한 변화를 준다. 큼직하게 툭 툭 썰어 담은 제철 과일도 다른 뷔페와 차별점이다. 과일을 크게 썰어 놓으면 과즙이 빠져나가지 않는 장점이 있다. 과일의 당도와 신선도가 무척 뛰어난 편이다. 아이스크림과 케이크 종류도 맛있다고 소문났다.
▲‘글로벌 체인 호텔’의 강점, 롯데호텔서울 ‘라세느’

라세느는 롯데호텔서울 식음료(F&B) 전체 매출의 절반 이상의 비중을 차지하고 있고, 올 1~3월 기준 전년 동기간 대비 매출이 약 5~6% 늘어났다.

‘업스케일 뷔페 레스토랑’을 추구하는 라세느는 꾸준히 내실을 다져왔다. 최근에는 아시안식, 일식, 양식, 누들, 콜드밀(Cold Meal), 코리안 그릴, 디저트, 바 등 8개의 라이브 섹션에서 다양한 요리를 맛볼 수 있는 스튜디오 타입의 라이브 키친으로 교통정리를 다시 했다. ‘글로벌 체인 호텔’로 도약한 롯데호텔의 저력은 다양한 현지식 메뉴에서 드러난다. 다양한 아시아 국가 출신의 베테랑 셰프들이 오감을 만족하게 한다. 라세느의 시그니처이자 베스트 메뉴는 단연 랍스터와 양고기이다.
▲나만의 유럽풍 정찬, 르메르디앙 서울 세프 팔레트

셰프만의 예술성과 창의성을 기반으로 팔레트 위에 요리를 창조해 낸다는 상징성과 아이덴티티를 가지고 있는 셰프 팔레트는 한국에서 보기 드문 유럽스타일 메뉴 구성으로 인기를 얻고 있다. 대부분 2가지로 구성이 되어있는 일반 뷔페 코스와는 달리 전채 요리부터 메인, 디저트까지 4~5개의 코스로 구성해 유럽의 풍미를 풀 코스로 즐길 수 있다. 인기에 방점을 찍은 것은 와인 페어링 서비스다. 음식에 어울리는 다채로운 와인을 무료로 제공하는 페어링 서비스를 호텔 업계 최초로 도입해 뜨거운 호응을 얻고 있다. 특히 최근에는 ‘한국 중화요리의 전설’로 꼽히는 신라호텔 출신 후덕죽 마스터 셰프를 영입해 중식까지 강화했다. 공간을 부스와 가벽으로 분리해 북적이는 느낌이 덜하다.
▲요즘 대세는 여기, JW메리어트 서울 ‘플레이버즈’

최근 재개관한 JW메리어트 서울의 뷔페 ‘플레이버즈’는 최근 미식가들의 입소문을 통해 ’뷔페계의 새로운 대세’로 자리잡았다. 문을 닫은 기간 동안 국내외 여러 호텔 레스토랑을 벤치마킹하며 칼을 갈았던 결과물이 압도적인 품질로 구현됐다는 업계의 평가다.

라이브 스테이션이 7개(샐러드, 수프, 씨푸드, 그릴, 콜드 & 핫, 라이브 스테이션, 디저트 섹션)마련돼 있고, 억대 가격을 자랑하는 냉장 쇼케이스와 고품질의 식기류 등 하드웨어에도 무척 신경을 썼다. 3일에 걸쳐 4시간씩 훈연하고 6시간 건조하는 방식으로 제공되는 홈메이드 훈제 연어, 3일 숙성 티라미수 디저트, 3일에 걸쳐 호텔만의 비밀 양념에 절이고 참숯을 사용하는 대형 그릴에서 바로 구워 제공되는 LA 갈비 및 다채로운 육류 메뉴들이 강점이다. 직접 담근 다양한 종류의 김치와 신선한 한국 식재료를 사용한 한식 코너도 인기가 좋다.